八、茶香干煸虾
用料:明虾1盘、普洱茶1把、姜1块、食盐1茶匙、植物油适量、小葱3棵
做法
1、普饵干茶用热水进行冲泡,第一次泡的水不要,用来洗茶,取第二泡的茶水备用
2、将虾在后背上划一刀,取出沙线后放入器皿中备用;生姜切成丝,葱切段
3、把茶汤用来泡已经收拾好的虾,同时放入少量盐和料酒一起浸泡(1小时左右)
4、泡后的虾捞出沥干水份备用
5、炒锅上火,倒入少量油,低温炸泡好的普饵干茶叶,待茶中炸出茶香后,放入适量盐进行翻炒,炒至茶叶吸收盐味,捞出备用
6、锅中重新放油,待加热至七成热时,放入浸泡好的虾炸制
7、待虾身红透捞出,然后将虾再炸一遍(第二遍时间要短,主要是为了让虾更酥)
8、将炸好的虾与炸好的普饵干茶叶一同放入锅中翻炒半分钟;最后放入切好的葱段炒出香味后出锅装盘完成
十、干煸肥肠
用料:猪大肠500克、洋葱1个、柿子椒1个、葱2根、姜1小块、老抽1汤匙、生抽2汤匙、白酒2茶匙、蒜5克、八角2个、桂皮1段、香叶2片、白糖1茶匙、食盐2茶匙、干辣椒1把
做法
1、肥肠入锅,加老抽、生抽、水、少许白酒、葱姜蒜、八角、桂皮、香叶、1茶匙盐、白糖,卤煮40-60分钟
2、卤过的肥肠用一根筷子能戳进去就差不多了,捞出
3、卤好的肥肠切块,放入锅中,不加油小火干煸
4、煸至肥肠表皮微卷发黄,并且出油,盛出待用,锅中留底油,放入洋葱块翻炒
5、翻炒至洋葱变软,将洋葱移到锅边,放入葱姜蒜、干辣椒段炒香
6、放入肥肠和青椒翻炒,最后加1茶匙盐调味即可
结束语:干煸本身是一项技术操作难度较高的烹制方法,因此厨师们烹制干煸菜肴称之为“火中取宝”。尽管干煸菜肴操作难度较大,但也有基本规律可循:一般先以旺火滚油使原料迅速脱水,然后改用中(小)火煸炒入味,只要多实践,这“火中取宝”也是不难掌握的。
冬天一下子就来了,又到了起床靠毅力,洗澡靠勇气的寒冬时节。大风降温,干煸菜来送温暖,香辣过瘾,味浓下饭,秒杀米饭非它莫属,两碗米饭下去,浑身暖暖的,10道过瘾干煸菜学起来~
一、干煸四季豆
用料:四季豆300克、猪肉馅30克、生抽1汤匙、料酒1/2汤匙、干辣椒8个、花椒15粒、蒜4瓣、姜1片、食盐1茶匙、白糖1/2茶匙、鸡粉1/2茶匙、植物油4汤匙
做法
1、四季豆摘去两头和老筋,洗净后用手掰成寸段,沥干水分备用
2、肉馅中加料酒和生抽,腌10分钟左右
3、将干红辣椒斜刀切小段,蒜拍散,姜切末
4、热锅上油,油热后倒入四季豆翻炒至表面起皱后捞出(约4、5分钟)
5、锅中余油,倒入腌好的肉馅炒散至变色后拔到一边
6、倒入姜末、蒜末、干辣椒和花椒炒香后和肉沫一起翻匀
7、倒入炒好的四季豆,加盐、白糖和鸡粉快速翻炒20秒左右起锅装盘即可