“天下第一菜”——虾仁锅巴
做米饭火候过了，贴着锅底的一层米就会焦，成为人们说的锅巴。米饭做成这样自然不算好事，但颜色金黄的锅巴却是很好吃的，嚼起来满口生香。锅巴制作成袋装小食品，是小孩子喜爱的零食；制成菜肴更是别具风味，甚至被列为珍馐美味，脍炙人口。
锅巴有许多不同名称，古代有锅焦、饭底板、铛底焦饭等名称，另外《本草纲目拾遗》称黄金粉；袁枚《随园食单》称白云片。按地域不同，则有锅粑、饭焦、饭根、嘎巴等名称，别名非常之多。也许不论是谁，都有将米饭做焦的时候吧。
将锅巴烹制成菜肴，早在唐代以前便出现了，不过当时只是一种民间小吃，多用糖汁或肉末调制，不登大雅之堂。到了明末清初，锅巴菜肴才渐渐丰富起来，并以其香脆可口的特点受到人们的喜爱。其中虾仁锅巴最为有名，流传至今，备受人们推崇，甚至被誉为“天下第一菜”。
虾仁锅巴是用锅巴和虾仁经炸制而成，是淮扬菜里的传统名菜。据传，清乾隆年间，乾隆皇帝三下江南时曾微服私访，有一次，来到无锡某地的一家小饭店用膳。店家将虾仁、熟鸡丝、熟鸡汤熬成的浓汁浇在炸酥的锅巴上，烹制成一道虾仁鸡丝锅巴汤。此菜色泽鲜艳，锅巴金黄，阵阵香气扑鼻而来，乾隆夹了一块放入口中，觉得松脆可口，又酸又甜，远胜于宫廷的御膳，不禁脱口而出：“此菜可称天下第一”。自此，虾仁锅巴的美名传遍江南。
还有一种传说：清代有位秀才到饭馆吃饭，不巧饭馆米饭卖完，锅中惟余锅巴。店主无奈，试着将锅巴入锅油炸，浇上汤汁端上桌。没想到秀才吃过后大为称赞。店主因为第一次用锅巴做菜，便将这道菜命名为“天下第一菜”，后又经改进，加入虾仁等材料，食者日众，名声渐渐传播开来。
现在超市和副食品店有袋装锅巴，皆可用来烹制虾仁锅巴，当然，也可以自己制作锅巴。如果做米饭的技术不好，那么锅巴大概时常会有的。
在现代史上，又有过这样一种说法：“天下第一菜”的诞生，乃至“苏菜”系列的形成与完善，与陈果夫其人密切相关。
陈果夫，浙江湖州人，因护国战争时期曾在上海掩护革命党领导人逃避军警追捕而名扬一时。在此期间，他结识了蒋介石，成为密友。1927年以后，他成为南京国民政府的头面人物之一。陈果夫自小生长于富贵人家，又一直体弱多病，故对烹饪营养十分注意。他早年在杭州的酒食征逐中曾吃到两味菜，一味是西红柿锅巴炒虾仁，一味是神仙鸡，就触机而联想到合二菜为一菜，改革成一道新的菜肴。但他试验多次都未成功，只得作罢。可此事一直萦回于其脑中。
1933年底，陈果夫被南京国民政府任命为江苏省政府主席。当时江苏省政府设在镇江。陈果夫上任后，公事之余，对江苏的饮食烹饪很感兴趣。当时“苏菜”虽在全国有一定的名气，但长期以来没有一定的评定标准，而且是以苏州一带的几种民间风味菜肴为主，没有包括江苏大江南北广大地区的许多著名菜肴，如脍炙人口的淮扬菜、南京菜、无锡菜、徐海菜等，不能代表江苏全省菜品的精华，也没有形成体系。这对江苏饮食文化的发展来说不能不说是一大遗憾。
陈果夫到江苏省政府上任大半年以后，于1934年秋在省会镇江举办了一个“全省物品展览会”。在这个展览会上，他看到江苏各县物产甚丰，可供饮食烹饪的各种特产几乎应有尽有。陈果夫在欣喜之余忽发奇想：若把江苏各地的饮食特产精华集中起来，制订一定的标准，加以比较选择，汰粗留精，最后选出几十样最为精美、最有代表性的菜肴，作为全江苏省的菜肴代表，不就成了“法定”的“江苏菜”了吗?
主意既定，陈果夫便下令全省各县先自行选择、确定本县最为味美质佳、素负盛名，且有地方特色的菜肴，或一种，或二三种，作为“县菜”向省里推荐。各县官、商认为这是宣扬、推销本县特产的好机会，积极性也很高。不久，各“县菜”便集中呈报到省政府。
陈果夫带着一些饮食烹饪专家与名人，对各县呈报的几百种“县菜”进行了半个多月的考评、分析、比较、选择，甚至重新设计，最后终于确定了30余种菜肴作为标准的“江苏菜”。其中最有名的是：南京板鸭、苏州熏鱼、无锡大排、南通鱼翅、太仓肉松、如皋火腿、镇江鲥鱼及肴肉、扬州狮子头及酱菜、常州酒酿圆子、淮阴鳝鱼、高邮双黄蛋、阳澄湖清水大蟹、六合龙池鲫鱼、常州酱鸡、枫泾蹄筋与江阴凤凰包鸡等，真是洋洋大观，几乎囊括了全省的饮食烹饪精华。
这次评选过程中，陈果夫不免想起了他早年配制西红柿、锅巴、虾仁与神仙鸡为一菜的那次尝试。现在江苏各地名厨高手云集镇江，各式最好的原料与调料应有尽有，陈果夫旧事重提，将他的设想提了出来。马上应者众多，分头试制，各显神通，不断总结提高，最后终于试制成功一道新式菜肴。
在此过程中，陈果夫兴趣盎然地多次亲自品尝指导。开初，这道菜没有正式名称，俗称“平地一声雷”。陈果夫听了不满意，他认为此菜尽善尽美，又产生于镇江，镇江山水中有“天下第一江山”(北固山)与“天下第一泉”(中冷泉)，何不将此菜取名“天下第一菜”呢?菜名就此定了下来。陈果夫又专门写了一篇《天下第一菜颂》。
“天下第一菜”诞生以后，由于它的诸多优点，迅速传遍大江南北甚至海外。抗战期间，食此菜者又名之曰“轰炸东京”，借以表达打击日本侵略者的愿望，使其在大后方更加盛行。今天，此菜已理所当然地成为“苏菜”中的当家菜肴之一了。
名满江南的肺汤
苏州有个小镇叫木渎，春秋时候，吴王夫差在灵岩山造馆娃宫，由河道往宫址运输木材，大批木排拥塞河道，小镇因此得名。木渎并无殊胜的景色，可是到苏州游玩的人往往会去木渎，去的目的非为别的，仅仅为了到石家饭店品尝肺汤。
石家饭店创建于清乾隆五十五年(公元1790年)，原名叙顺楼，经营者为石汉夫妻，1926年传至重孙石安仁经营时，改名为石家饭店，以京苏菜为主。石家饭店真正闻名于世却是于右任帮的忙。国民党元老李根源退隐姑苏后，住在穹窿山别墅，闲暇时常到石家饭店小酌。1929年，李根源邀于右任来灵岩游玩，当晚在石家饭店为于右任洗尘。于老游山玩水一天下来十分疲惫，喝到清新鲜美的鱼汤，直觉口齿生香，浑身舒畅。于老酒酣之际求问菜名，堂倌以吴语回答“斑肝汤”。于老乃陕西人，把“斑肝”误听成“肺”，于是乘兴赋诗一首：“老桂花开天下香，看花走遍太湖旁。归舟木渎犹堪记，多谢石家肺汤”。20世纪30年代，于右任再次到石家饭店用馔，又题写了“名满江南”四个字。
“肺汤”本为于老误听而来，鱼哪来的肺，但是于右任乃博学多识的名士，且于美食颇有研究，于是人云亦云，“肺汤”遂名扬天下。其实，就是斑鱼，用斑鱼烹制菜肴，早在清代时苏州地区已经盛行。《随园食单》记载：“斑鱼最嫩，剥皮去腥，分肝肉两种，以鸡汤煨之，下酒三分、水二分、秋油一分。起锅时加姜汁一大碗、葱数茎以去腥气。”斑鱼体扁圆，深黑肚白，烹食肉嫩味美。朱彝尊在《斑鱼三十韵》里夸斑鱼的味道可与河豚相媲美，并告诉人们，斑鱼最好吃的是肝，食之口齿生香，而且还能解愁排忧。
《调鼎集》记有斑鱼食法六七种，其中“斑鱼羹”制法为：“斑鱼洗净，留肝洗净，先将肝同木瓜酒和清水浸半日。鱼肉切丁，同煮。临起，用豆腐、冬笋、时菜、姜汁、酒、豆粉作羹。”但若以汤汁的鲜香纯正论，还是以石家饭店的烹制方法更胜一筹。石家饭店的肺汤先将鱼去皮，取出肝切片，同去骨鱼肉一起放入碗中，配上火腿和菜心，一碗汤要用十几尾鱼的肝，以清汤煮就，味不失其鲜。鱼肝肥嫩，浮于汤面，鲜不可言。
吴歌《十二月鱼谚》说“八月斑鱼要吃肝”；《调鼎集》记，斑鱼“七月有，十月止”。这都告诉人们吃斑鱼肝的当令时节在丹桂盛开的中秋，如果错过时节，去了只能扑个空。不过吃不上肺汤并不等于白跑一趟，石家饭店共有十大名菜，另外，于右仁的题诗仍镌留于壁，一睹其墨宝，不亦幸甚。
沛公狗肉
“狗肉滚三滚，神仙站不稳”，这句谚语是形容狗肉煮来香气扑鼻，让人垂涎欲滴。狗肉因其味道香美历来得到广大百姓的喜爱，所以在民间还被称作香肉。狗与人的关系密切，自从由狼驯化而来，至今全世界已有300-400个品种，按用途分为牧羊犬、猎犬、警犬、玩赏犬以及挽拽犬、皮肉用犬等。中国现在已经有菜狗的饲养。
狗肉纤维细腻鲜嫩，入馔为菜，以砂锅炖、焖最佳；也可用煨、煮、烧等方法烹制。特点是质地酥烂，肉味香醇。不过狗肉中因为常有旋毛虫等寄生虫，烹调时一定要煮透煮熟，以防感染疾病。除江苏风味菜沛公狗肉外，著名的菜肴还有广东连县的腊狗肉、狗肉煲；安徽宿县的岳毛狗肉、卤狗肉；广西的灵川狗肉、花江狗肉和江西的千山狗肉等等。
《礼记》中有“狗去肾”、“犬宜梁”的文字记录，并且还将狗肝列为八珍之一，说明人们很早就食用狗肉。狗在宴席上的地位也相当高；《汉书》则记录了汉代前后市场上有专门屠狗的业户，樊哙即屠狗出身。樊哙做屠户时，刘邦还是个未发迹的小混混，没事经常到樊哙那里蹭狗肉吃，天长日久这哥俩还吃出一道名菜——沛公狗肉。有一次他俩从市场回来，在护城河里捉到一只大鳖，宰杀后与狗肉同煮，食之滋味异常鲜美。后来刘邦坐了天下，荣归故里，大摆宴席请众乡亲吃饭，厨师投其所好，将甲鱼和狗肉同烹，深得刘邦喜欢。此菜遂冠以“沛公狗肉”而闻名全国。
所谓上行下效，由于刘邦喜好狗肉，举国上下，从宫廷官臣至市井百姓无不把狗肉当成美味佳馔，食狗之风在汉朝大为盛行。可是为什么到了宋朝的时候人们又很少吃狗肉了，甚至出现了“狗肉不上席”的说法呢？据宋朝朱弁《曲洧旧闻》记载：“崇宁初，范致虚上言，十二宫神，狗居戌位，本陛下本命。今京师有以屠狗为业者，宜行禁止。”宋徽宗听后，便立刻下令禁绝了，看来是迷信思想在作怪。
今人还以“地羊肉”为狗的蔑称，认为狗肉不入大雅之堂。其实地羊肉不过是《本草纲目》中对狗肉的别称，并无贬低的意思。李时珍还明确地说：“食犬，体肥供馔。凡本草所用，皆食犬也。”在医家看来，吃狗肉有很多好处：安五脏、轻身、益气、补肾、和胃、暖腰膝、状力气、补五劳七伤、补血脉、实下焦等等。特别在寒冷的冬天，经常吃狗肉对身体大有补益。
我国还有不少喜食狗肉的少数民族，他们制作的狗肉菜肴，烹饪方法独特，味道鲜美，吃起来别有风味。比如闽西长汀客家人烹制的“麒麟脱胎”就别具一格。制作时先将人参塞入麻雀腹内，再将麻雀塞入鸽子腹内，鸽子塞入小母鸡腹内，小母鸡塞入乳狗腹内，最后将狗塞入猪肚内，用线缝好后，将这个“连环套”放入锅中，投以各种作料蒸制。在各种滋味的浸润下，由“麒麟”腹中“脱胎”而出的狗肉，滋味自是非同凡响，吃过的人甚至将它称为狗馔中的精品。
狗肉好吃，但并不是所有的狗都可以入馔的，城市里的宠物狗就不配，它们既无勇猛雄壮之姿，又无看家护院之本领，常常蜷缩于床榻之上，偎依在人的怀抱之中，煮来想必一股腥臭之气。如此无用，真算是狗家族中之最差者。
风流雅致吃螃蟹
鲁迅说：“第一次吃螃蟹的人是很可佩服的，不是勇士谁敢吃它呢？”既然勇士的头衔送给了第一个吃螃蟹的人，接下来吃的人只能靠螃蟹来博取儒雅之名了。于是乎，吟咏螃蟹的华章丽词迭出不穷，几千年来边吃边吟，吃出了中国绵绵不绝的蟹文化。
中国人吃螃蟹有着久远的历史。根据《逸周书》和《周礼》的记载，早在两千多年前已经有用蟹制成的酱，称作“蟹胥”。北魏贾思勰在《齐民要术》中记录了腌制螃蟹的“藏蟹法”，《南齐书》有何曾嗜食“糖蟹”的记录。《东京梦华录》则记载了炒蟹、洗手蟹、酒蟹等多种食用方法。再后来发展到靠一两个篇章已无法容纳人们对螃蟹的研究成果，于是自唐代至清代，陆续出现了《蟹志》、《蟹谱》、《蟹略》、《蟹录》等许多关于螃蟹的专门著作。
从晋朝开始，人们渐渐将吃蟹当成一件风流雅致的饮食消遣，并把吃蟹和饮酒、赏菊、赋诗联系起来，于金秋时节汇聚亲朋好友，饮酒食蟹，成为抒发闲情逸致的一种文化享受。而文人墨客便是这一时尚的积极倡导者。《后山诗话》中有“不识庐山辜负目，不食螃蟹辜负腹”之说，可见文人骚客对螃蟹何等的推崇了。更有甚者，还有人因恋成癖，留下许多有趣的故事。以《闲情偶记》一书名噪天下的李渔便是头等的“蟹痴”，他自称以蟹为命，“终身一日皆不能忘之”，每年蟹还没有上市，他便早早准备下买蟹钱，自呼其钱为“买命钱”。从螃蟹上市之日直至断市，他家七七四十九口大缸盛满螃蟹，每天用鸡蛋白喂养催肥，一天不食蟹便觉虚度。今日吃了还惦记着明日，为了断季后仍能有的吃，还要用绍兴雕花酒腌制“醉蟹”，以备冬天食用。而腌蟹的酒也自有妙用，这酒可以供他一直饮用到来年螃蟹上市时。真称得上“蟹痴”中的完美主义者。
著名中医施今墨曾将蟹按味分为六等：一湖蟹，二江蟹，三河蟹，四溪蟹，五沟蟹，六海蟹。湖蟹中名气最大，为人们津津乐道的便是江苏阳澄湖的大闸蟹了。章太炎夫人曾有“不是阳澄湖蟹好，此生何必住苏州”的极赞之言。
今日的“蟹痴”，恐非能与古人媲美，然而能够做到举城皆痴的要算上海人了。上海人吃蟹七尖八脐、吃公吃母都要分出个时间顺序。上海有一道著名的菜肴叫炒蟹黄油，是用大闸蟹的蟹黄和蟹油炒制而成。
然而很多人却认为，最能保持螃蟹鲜味的做法还是清蒸，这种吃法简便易行，自剥自吃，自在有趣。食尽吮指之时，便知李渔所言不虚了——“蟹之鲜而肥，甘而腻，白似玉而黄似金，已造色香味三者之极致，更无一物可以上之”。
道法自然的叫花鸡
据传，清代年间，在常熟虞山脚下，一个饿了好几天的叫花子在草丛中捉到一只鸡，欲以充饥。但一无锅灶二无调料，甚至连褪毛的开水都找不到，无奈之下，将鸡宰掉，取出内脏后，用几张荷叶包起来，外面裹上泥巴，堆积些枯枝败叶点火烤了起来。待烤得泥巴发黄干透时，往地上一摔，鸡毛随之脱落，扑鼻的香气四散开来。附近张大户的仆人恰巧经过，香气吸引，向叫花子讨得煨鸡之法，回去禀告了主人。主人如法炮制，邀亲友品尝，众人吃过赞不绝口，询问主人菜名，主人以“叫花子鸡”回之。
常熟百年老店山景园菜馆名厨朱阿二据此传说加以改进，在鸡腹内填加各种配料，以猪网油、荷叶包裹，以黄泥糊于包裹外，然后烧烤，味道更为鲜美，并美其名曰“黄泥煨鸡”。此菜现为江苏风味名菜，享誉国内外，日本还将此菜视为最珍贵的中国菜之一。
黄泥煨鸡的制作有不少讲究处。其一，去内脏是在翅膀腋下开3厘米的刀口，由刀口取出内脏，再将各种调制好了的配料从刀口塞入腹内，最后将鸡头塞进开口处；其二，包裹时先以切成细茸的葱拌少许猪油抹遍鸡身，然后用猪网油、荷叶包裹，用绳子扎成椭圆形；其三，使用的黄泥为封酒坛之泥，将黄泥敲碎，加食盐、绍酒和水拌成厚泥，涂于荷叶包，入烘箱烘四五个小时方可。成菜色泽金黄，鸡肉酥嫩，滋味非常鲜美。
中国是世界上最早驯养鸡的国家，据考古学家推算至少有六七千年的历史。鸡被制为菜肴的最早的文字记载见于《礼记》，《齐民要术》中记有“五味脯”、“鸡羹”、“蒸鸡”等鸡馔。
随着人们生活水平的提高，以鸡烹制的菜肴越来越丰富，至清代《随园食单》记有30种，《调鼎集》则达到108种。而且除毛外，鸡身上其他部分皆可入馔成菜。以鸡制成的名菜各菜系均有所称——北京的白露鸡，山东的德州扒鸡、黄焖鸡块，广东的白斩鸡，四川的棒棒鸡、怪味鸡块等等。有趣的是虽然制法各有其妙，但说起来还是叫花鸡最有创意。
“道法自然”，叫花子在饥不可耐的情况下，得到大自然的点化，就地取材，成就了人间的一道美味。
镇江水晶肴肉
古人云：“五味调和百味香。”中国烹饪历来讲究调味，认为善于调和各种味道，使之相济相和，才能达到美食的最高境界。同时古人又认为调和五味是一件非常微妙玄通之事，并不容易做到。《吕氏春秋·本味》说：“调和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸。先后多少，其齐甚微，皆有自起。鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志弗能喻。”普通人品尝菜肴时，常常为厨师的精湛技艺所叹服，为菜味的美妙丰富所诧异，以至吃过一次，而终生难以忘怀。
能够给人留下深刻印象的菜肴有许多，这些菜肴的发明，大多来自厨师的聪明才智和对烹饪技艺淋漓尽致的发挥。但也有很多来自大自然的点悟与恩赐，甚至，有的是由于人们误打误撞，操作错误所致。江苏有道风味名菜叫水晶肴肉，又称镇江肴肉，至今已有三百多年的历史，味道芳香鲜润，历来为人们津津乐道。这道风味独特的菜肴便产生于一个错误。
相传，三百多年前，镇江酒海街有一家小酒店，一天店主买回来几只猪蹄，预备过几天煮吃，因天气闷热怕变质，就想先用盐腌制一下，谁知误将一包硝撒了进去。硝是妻子买来给父亲做鞭炮用的。第二天，妻子到处找硝，店主才发觉犯了错，连忙打开缸盖子看，却发现不但肉质未变，猪蹄反而肉质硬结，色泽红润鲜艳。夫妻俩担心有毒，为了去除硝味，反复用清水浸泡，再于沸水中焯，多次换水。看看差不多了，便加葱、姜、花椒、茴香等调料放入锅中焖煮，过了不久，锅中的猪蹄散发出诱人的香气。香气飘到街上，引来邻居品尝，吃过后大家都觉得滋味非常鲜美，远过于一般的烹制。店主见众人喜爱，从此便用这种方法制作猪蹄，不久名声就传出去了。因为该菜肴的卤冻晶莹剔透，明净如水晶，人们便将它称作“水晶肴肉”。
“风光无限数金焦，更爱京江肉食烧。不腻微酥香味溢，嫣红嫩冻水晶肴。”这是一位食客品尝之后的即席咏赞。水晶肴肉问世至今，赞誉自四面八方涌来，可谓名满天下。镇江人对它更是倍加喜爱，并且在镇江还流传着一个美丽的传说：有一次张果老接到王母娘娘的请柬，请他去瑶池赴蟠桃宴。半路上，张果老忽然嗅到一股奇异的香味，仔细一看，原来是水晶肴肉散出的香味，不由馋虫挠心，便变成一个老头买了一些，饱餐一顿，继续上路。快到瑶池时，忽然对赴蟠桃宴没了兴趣，心想水晶肴肉如此好吃，何必再赴蟠桃宴，于是掉转毛驴，打道回府了。
这个故事自然是杜撰无疑，但也可以看作一个比喻——水晶肴肉之美，足可让神仙动心。水晶肴肉的烹制，在近几十年中经名师不断创新，加工方法与花色都有很大改进和提高。最有名的水晶肴肉皮色洁白，光滑透明似水晶，肉色鲜红像火腿，稍带咸味，酥香适口，肥而不腻，瘦不嵌齿。食时加蘸姜丝和香醋，更感到芳香鲜润。看来错误的操作只可成就一时之美，要想使菜肴的魅力长存，还需人们不断地努力求精。
爽口诱人扬州煮干丝
清朝乾隆皇帝可算是一个风流快活的皇帝，其在位之时，国富民安，天下太平。政治上没有烦心之事。闲暇之余，乾隆皇帝便专事游玩，兴致所至，便会起驾出宫，离京出游。所到之处，在民间留下许多趣味典故，不管真假，被今天的影视导演们一股脑拿来，添油加醋，烹制成廉价的电影、电视快餐。
据史料记载，乾隆皇帝曾六下江南，每到一处，地方官必献以珠玉宝贝，飨之以珍馐美馔。“上有天堂，下有苏杭。”江浙一带风光秀丽，美景数说不尽，乾隆皇帝自然特别留恋此地。当时扬州的地方官员为了取悦皇帝，将本地酒楼的烹饪高手重金聘请来，专门为乾隆烹制菜肴。厨师们也都不敢懈怠，一个个拿出看家本领，精心调制出花样繁多的菜品。其中有一道菜名叫九丝汤，是用豆腐干和鸡丝等烩煮而成，因为豆腐干切得极细，经过鸡汤烩煮，汇入了各种鲜味，食之软糯可口，别有一番滋味。乾隆吃过大为满意。皇帝的夸赞比做什么广告都强，这道菜从此名声大振，清代《调鼎集》便有关于此菜的记载。
九丝汤现在被人们叫做煮干丝。在不断的制作食用过程中，人们在用料上不断开拓，陆续推出一些新菜品：有以鸡丝、火腿丝加干丝制成的鸡火干丝；以开洋加干丝制成的开洋干丝；以虾仁加干丝制成的虾仁干丝等。其中鸡火干丝特别受到青睐，有国外宾客品尝后，称许它为“东亚名肴”。
清人惺庵居士在《望江南》词中写道：“扬州好，茶社客堪邀。加料干丝堆细缕，熟铜烟袋卧长苗，烧酒水晶肴。”这词像一幅旧时扬州风俗画，描绘了食客们一边喝酒抽烟，一边吃肴肉和煮干丝的情景。应当说，昔日的煮干丝与今日鸡火干丝相比，在制作精致方面恐怕要略逊一筹了。
除鸡火干丝外，扬州还有一种烫干丝。是将干丝用沸水多次浸泡后，挤干入盘，浇以麻酱油，撒上开洋、嫩姜丝而成的，食之清新爽口，为广大食众所喜爱。由于鸡火干丝和烫干丝既富有营养，又清淡美味，所以成为人们餐桌上常有的菜品。如今，到扬州酒店、茶楼进餐的顾客，每每要点上一盘鸡火干丝或烫干丝。有些老食客干脆一瓶酒一盘干丝便心满意足，足见扬州煮干丝的诱人魅力了。
乾隆与云片糕的传说
云片糕是大众化的传统食品，老少皆宜，人人爱吃。它怎么与云片两字联系得上呢？原来它的起名有这样一个传说。
据说，乾隆皇帝下江南，来到淮安府城西北的河下镇。河下镇紧靠大运河，是盐商富贵的聚居之地。而且私宅园林甚多，结构精巧，争奇斗胜，驰名全国。乾隆的龙舟到达这里，盐商们纷纷接驾，叩请皇帝上岸盘桓几日。结果，乾隆被一个姓汪的大盐商迎接到他家的花园驻跸了。
这天下午，正是大雪纷飞的时候。乾隆在汪家花园的暖厅里凭窗赏雪。他这个人向来是喜欢卖弄文才的。赏雪之际，免不了要吟一两首诗。所以，他哼哼唧唧地做起《雪景》诗来。“一片一片又一片，三片四片五六片，七片八片九十片……”嘴里光是片儿片儿的，可那第四句再也接不下去了。他望着窗外飞舞的鹅毛大雪发愁，急得脑门子直冒汗。这首诗不过四句头，做不出真够塌台的！就在这当儿，汪盐商棒着一只细花玛瑙盘子，前来跪献茶点。乾隆一看，正中下怀，趁这吃茶点的岔儿，便把窘相遮盖过去了。
乾隆这时的眼光，全被玛瑙盘子里两碟同样的细点吸引住了。这细点，一碟小长方块，都是切成的薄片儿，晶莹洁白，惹人喜爱。乾隆竟忘了用牙筷，顺手先拈两片，一尝，香甜松软，清新可口，顿时大加赞美：“何来佳点，如此大快口福！”他一面赞叹，一面一片片抓着吃。眨眼功夫已经吃下十多片，这才抬起头来向汪盐商道：“此物是何名称？市上可有出售？”汪盐商回奏：“此乃小臣家传糕点，外间并无售卖之处。既蒙皇上赏识，小臣斗胆，叩请恩赐佳名。”乾隆又详细查问糕点是用哪些材料做成的。汪盐商加油添醋地吹嘘了一番，说得神乎其神。乾隆信以为真，简直听呆了。
乾隆答应给汪盐商家传糕点起个典雅的名称。他思索一会，忽然想起自己没有吟完的那首诗，不禁拍案惊叫：“好哇！这种糕点的色彩、形状，岂不就像外面飞舞的雪片吗？依朕看来，就赐名‘雪片糕’吧！”汪盐商真心叩头谢恩，接着，捧来了文房四宝，请乾隆挥毫题字。哪晓得乾隆高兴得笔下大意了，在金笺纸上把“雪片糕”错写成“云片糕”。因它是皇帝御笔，哪能随便更正。后来糕饼店铺里就以讹传讹，沿用了“云片糕”这个名称。
东坡回赠肉
东坡回赠肉作为一道传统名菜，源于宋代苏轼在徐州抗洪治水的史迹：
宋神宗年间，苏轼曾知徐州，刚上任几个月即遇上黄河发大水，徐州被大水包围，苏轼亲率官民奋战一个多月，终于解除了大水的危害。百姓为感谢知府，特杀猪宰羊、担酒抬肉到府衙表示谢意。苏只好将酒肉收下，并指导厨师将其烹制成菜肴，用来慰劳参加抗洪的百姓，故得此名。当地的《大彭烹事录》中对此事也有记载，并有诗云：“狂涛淫雨侵彭楼，昼夜辛劳苏知州。敬献三牲黎之意，东坡烹来回赠肉。”此菜流传到民间后，厨师又加以发挥，烹制出“东坡方肉”、“东坡四喜肉”、“东坡坛子肉”，使东坡回赠肉更是锦上添花。
淮安蒲香“抗金菜”
淮安盛行用香满的嫩根烹调菜肴，称为蒲菜。说起此菜入食，还有这样一个故事：
南宋建炎四年（1130年）前后，金兵分两路攻打淮安，抗金名将韩世忠镇守京日、淮安；韩的夫人梁红玉系巾帼英雄，她也曾亲临前线。梁红玉击鼓退金兵曾是我国民间家喻户晓的故事。金兵围困淮安时，梁红玉正在城中，且曾面临里无粮草、外无救兵之危。就在军粮将断之际，百姓建议到水荡挖蒲草根接济大军，于是人们纷纷去挖蒲草根，并称之为“抗金菜”，送到军中，使宋军渡过难关，最后击退金兵。而蒲菜也自此成为淮安的传统烹调原料，当地厨师还利用蒲菜烹调出多种特色佳肴。
“美食中国” 简介：
淮扬风味以扬州、两淮(淮安、淮阴)为中，以大运河为主干，南起镇江，北至洪泽湖。这里水网交织，江河湖泊所产甚丰，食馔以清淡见长，味和南北。其中，扬州刀工为全国之冠，两淮的鱼类菜品丰富多彩，镇江三鱼(酣鱼、刀鲸、蛔鱼)驰名天下。金陵风味又称京苏菜，是指以南京为中心的地方风味。南京菜兼取四方之美，适应八方之需，以松鼠鳜鱼、蛋烧卖、美人肝、凤尾虾四大名菜以及盐水鸭、卤鸭腕肝、鸭血肠为代表。...
第一部分
江苏：扬子江畔美味多（图）
江苏东滨大海，西拥洪泽，南临太湖，长江横贯于中部，运河纵流于南北，境内有蛛网般的港汊，串珠似的湖泊，加以寒暖适宜，土壤肥沃，素有鱼米之乡之称。春有刀鲸夏有鳃，秋有肥鸭冬有蔬。一年四季，水产禽蔬等富饶的物产为江苏菜系的形成提供了优越的物质条件。江苏菜系主要由淮扬、金陵、苏锡、徐海四个地方菜构成，其影响遍及长江中下游广大地区。它的代表菜有软兜长鱼、枪虎尾、水晶肴蹄、拆烩大鱼头、清蒸鲥鱼、野鸭菜饭、银芽鸡丝、鸡汤煮干丝、清炖蟹粉狮子头、双皮刀鱼等。
淮扬风味以扬州、两淮(淮安、淮阴)为中，以大运河为主干，南起镇江，北至洪泽湖。这里水网交织，江河湖泊所产甚丰，食馔以清淡见长，味和南北。其中，扬州刀工为全国之冠，两淮的鱼类菜品丰富多彩，镇江三鱼(酣鱼、刀鲸、蛔鱼)驰名天下。
金陵风味又称京苏菜，是指以南京为中心的地方风味。南京菜兼取四方之美，适应八方之需，以松鼠鳜鱼、蛋烧卖、美人肝、凤尾虾四大名菜以及盐水鸭、卤鸭腕肝、鸭血肠为代表。
苏锡风味以苏州、无锡为代表。传统重甜出头、咸收口，浓油赤酱。近代逐渐趋向清新爽适，浓淡相宜。松鼠鳜鱼、碧螺虾、鸡茸蛋、常熟叫化鸡等都是脍炙人口的美味佳肴。
徐海风味以徐州、连云港一带为代表，以鲜咸为主，五味兼蓄，风格淳朴，注重实惠。徐海菜的用料以水鲜为主，刀工精细，注重火候，擅长烛、烟、熄、糯，追求本味，清鲜本和，咸甜醇正。菜品风格雅丽，形质兼美，酥烂脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而益显其味。