主题：八一八中国的美食~很齐全的哟“美食中国”

“美食中国” 简介： 
  淮扬风味以扬州、两淮(淮安、淮阴)为中，以大运河为主干，南起镇江，北至洪泽湖。这里水网交织，江河湖泊所产甚丰，食馔以清淡见长，味和南北。其中，扬州刀工为全国之冠，两淮的鱼类菜品丰富多彩，镇江三鱼(酣鱼、刀鲸、蛔鱼)驰名天下。金陵风味又称京苏菜，是指以南京为中心的地方风味。南京菜兼取四方之美，适应八方之需，以松鼠鳜鱼、蛋烧卖、美人肝、凤尾虾四大名菜以及盐水鸭、卤鸭腕肝、鸭血肠为代表。...


第一部分
江苏：扬子江畔美味多（图）



江苏东滨大海，西拥洪泽，南临太湖，长江横贯于中部，运河纵流于南北，境内有蛛网般的港汊，串珠似的湖泊，加以寒暖适宜，土壤肥沃，素有鱼米之乡之称。春有刀鲸夏有鳃，秋有肥鸭冬有蔬。一年四季，水产禽蔬等富饶的物产为江苏菜系的形成提供了优越的物质条件。江苏菜系主要由淮扬、金陵、苏锡、徐海四个地方菜构成，其影响遍及长江中下游广大地区。它的代表菜有软兜长鱼、枪虎尾、水晶肴蹄、拆烩大鱼头、清蒸鲥鱼、野鸭菜饭、银芽鸡丝、鸡汤煮干丝、清炖蟹粉狮子头、双皮刀鱼等。
淮扬风味以扬州、两淮(淮安、淮阴)为中，以大运河为主干，南起镇江，北至洪泽湖。这里水网交织，江河湖泊所产甚丰，食馔以清淡见长，味和南北。其中，扬州刀工为全国之冠，两淮的鱼类菜品丰富多彩，镇江三鱼(酣鱼、刀鲸、蛔鱼)驰名天下。
金陵风味又称京苏菜，是指以南京为中心的地方风味。南京菜兼取四方之美，适应八方之需，以松鼠鳜鱼、蛋烧卖、美人肝、凤尾虾四大名菜以及盐水鸭、卤鸭腕肝、鸭血肠为代表。
苏锡风味以苏州、无锡为代表。传统重甜出头、咸收口，浓油赤酱。近代逐渐趋向清新爽适，浓淡相宜。松鼠鳜鱼、碧螺虾、鸡茸蛋、常熟叫化鸡等都是脍炙人口的美味佳肴。
徐海风味以徐州、连云港一带为代表，以鲜咸为主，五味兼蓄，风格淳朴，注重实惠。徐海菜的用料以水鲜为主，刀工精细，注重火候，擅长烛、烟、熄、糯，追求本味，清鲜本和，咸甜醇正。菜品风格雅丽，形质兼美，酥烂脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而益显其味。

“天下第一菜”——虾仁锅巴


做米饭火候过了，贴着锅底的一层米就会焦，成为人们说的锅巴。米饭做成这样自然不算好事，但颜色金黄的锅巴却是很好吃的，嚼起来满口生香。锅巴制作成袋装小食品，是小孩子喜爱的零食；制成菜肴更是别具风味，甚至被列为珍馐美味，脍炙人口。
锅巴有许多不同名称，古代有锅焦、饭底板、铛底焦饭等名称，另外《本草纲目拾遗》称黄金粉；袁枚《随园食单》称白云片。按地域不同，则有锅粑、饭焦、饭根、嘎巴等名称，别名非常之多。也许不论是谁，都有将米饭做焦的时候吧。
将锅巴烹制成菜肴，早在唐代以前便出现了，不过当时只是一种民间小吃，多用糖汁或肉末调制，不登大雅之堂。到了明末清初，锅巴菜肴才渐渐丰富起来，并以其香脆可口的特点受到人们的喜爱。其中虾仁锅巴最为有名，流传至今，备受人们推崇，甚至被誉为“天下第一菜”。
虾仁锅巴是用锅巴和虾仁经炸制而成，是淮扬菜里的传统名菜。据传，清乾隆年间，乾隆皇帝三下江南时曾微服私访，有一次，来到无锡某地的一家小饭店用膳。店家将虾仁、熟鸡丝、熟鸡汤熬成的浓汁浇在炸酥的锅巴上，烹制成一道虾仁鸡丝锅巴汤。此菜色泽鲜艳，锅巴金黄，阵阵香气扑鼻而来，乾隆夹了一块放入口中，觉得松脆可口，又酸又甜，远胜于宫廷的御膳，不禁脱口而出：“此菜可称天下第一”。自此，虾仁锅巴的美名传遍江南。
还有一种传说：清代有位秀才到饭馆吃饭，不巧饭馆米饭卖完，锅中惟余锅巴。店主无奈，试着将锅巴入锅油炸，浇上汤汁端上桌。没想到秀才吃过后大为称赞。店主因为第一次用锅巴做菜，便将这道菜命名为“天下第一菜”，后又经改进，加入虾仁等材料，食者日众，名声渐渐传播开来。
现在超市和副食品店有袋装锅巴，皆可用来烹制虾仁锅巴，当然，也可以自己制作锅巴。如果做米饭的技术不好，那么锅巴大概时常会有的。
在现代史上，又有过这样一种说法：“天下第一菜”的诞生，乃至“苏菜”系列的形成与完善，与陈果夫其人密切相关。 


陈果夫，浙江湖州人，因护国战争时期曾在上海掩护革命党领导人逃避军警追捕而名扬一时。在此期间，他结识了蒋介石，成为密友。1927年以后，他成为南京国民政府的头面人物之一。陈果夫自小生长于富贵人家，又一直体弱多病，故对烹饪营养十分注意。他早年在杭州的酒食征逐中曾吃到两味菜，一味是西红柿锅巴炒虾仁，一味是神仙鸡，就触机而联想到合二菜为一菜，改革成一道新的菜肴。但他试验多次都未成功，只得作罢。可此事一直萦回于其脑中。
1933年底，陈果夫被南京国民政府任命为江苏省政府主席。当时江苏省政府设在镇江。陈果夫上任后，公事之余，对江苏的饮食烹饪很感兴趣。当时“苏菜”虽在全国有一定的名气，但长期以来没有一定的评定标准，而且是以苏州一带的几种民间风味菜肴为主，没有包括江苏大江南北广大地区的许多著名菜肴，如脍炙人口的淮扬菜、南京菜、无锡菜、徐海菜等，不能代表江苏全省菜品的精华，也没有形成体系。这对江苏饮食文化的发展来说不能不说是一大遗憾。
陈果夫到江苏省政府上任大半年以后，于1934年秋在省会镇江举办了一个“全省物品展览会”。在这个展览会上，他看到江苏各县物产甚丰，可供饮食烹饪的各种特产几乎应有尽有。陈果夫在欣喜之余忽发奇想：若把江苏各地的饮食特产精华集中起来，制订一定的标准，加以比较选择，汰粗留精，最后选出几十样最为精美、最有代表性的菜肴，作为全江苏省的菜肴代表，不就成了“法定”的“江苏菜”了吗?
主意既定，陈果夫便下令全省各县先自行选择、确定本县最为味美质佳、素负盛名，且有地方特色的菜肴，或一种，或二三种，作为“县菜”向省里推荐。各县官、商认为这是宣扬、推销本县特产的好机会，积极性也很高。不久，各“县菜”便集中呈报到省政府。 



陈果夫带着一些饮食烹饪专家与名人，对各县呈报的几百种“县菜”进行了半个多月的考评、分析、比较、选择，甚至重新设计，最后终于确定了30余种菜肴作为标准的“江苏菜”。其中最有名的是：南京板鸭、苏州熏鱼、无锡大排、南通鱼翅、太仓肉松、如皋火腿、镇江鲥鱼及肴肉、扬州狮子头及酱菜、常州酒酿圆子、淮阴鳝鱼、高邮双黄蛋、阳澄湖清水大蟹、六合龙池鲫鱼、常州酱鸡、枫泾蹄筋与江阴凤凰包鸡等，真是洋洋大观，几乎囊括了全省的饮食烹饪精华。
这次评选过程中，陈果夫不免想起了他早年配制西红柿、锅巴、虾仁与神仙鸡为一菜的那次尝试。现在江苏各地名厨高手云集镇江，各式最好的原料与调料应有尽有，陈果夫旧事重提，将他的设想提了出来。马上应者众多，分头试制，各显神通，不断总结提高，最后终于试制成功一道新式菜肴。
在此过程中，陈果夫兴趣盎然地多次亲自品尝指导。开初，这道菜没有正式名称，俗称“平地一声雷”。陈果夫听了不满意，他认为此菜尽善尽美，又产生于镇江，镇江山水中有“天下第一江山”(北固山)与“天下第一泉”(中冷泉)，何不将此菜取名“天下第一菜”呢?菜名就此定了下来。陈果夫又专门写了一篇《天下第一菜颂》。
“天下第一菜”诞生以后，由于它的诸多优点，迅速传遍大江南北甚至海外。抗战期间，食此菜者又名之曰“轰炸东京”，借以表达打击日本侵略者的愿望，使其在大后方更加盛行。今天，此菜已理所当然地成为“苏菜”中的当家菜肴之一了。

“天下第一菜”——虾仁锅巴


做米饭火候过了，贴着锅底的一层米就会焦，成为人们说的锅巴。米饭做成这样自然不算好事，但颜色金黄的锅巴却是很好吃的，嚼起来满口生香。锅巴制作成袋装小食品，是小孩子喜爱的零食；制成菜肴更是别具风味，甚至被列为珍馐美味，脍炙人口。
锅巴有许多不同名称，古代有锅焦、饭底板、铛底焦饭等名称，另外《本草纲目拾遗》称黄金粉；袁枚《随园食单》称白云片。按地域不同，则有锅粑、饭焦、饭根、嘎巴等名称，别名非常之多。也许不论是谁，都有将米饭做焦的时候吧。
将锅巴烹制成菜肴，早在唐代以前便出现了，不过当时只是一种民间小吃，多用糖汁或肉末调制，不登大雅之堂。到了明末清初，锅巴菜肴才渐渐丰富起来，并以其香脆可口的特点受到人们的喜爱。其中虾仁锅巴最为有名，流传至今，备受人们推崇，甚至被誉为“天下第一菜”。
虾仁锅巴是用锅巴和虾仁经炸制而成，是淮扬菜里的传统名菜。据传，清乾隆年间，乾隆皇帝三下江南时曾微服私访，有一次，来到无锡某地的一家小饭店用膳。店家将虾仁、熟鸡丝、熟鸡汤熬成的浓汁浇在炸酥的锅巴上，烹制成一道虾仁鸡丝锅巴汤。此菜色泽鲜艳，锅巴金黄，阵阵香气扑鼻而来，乾隆夹了一块放入口中，觉得松脆可口，又酸又甜，远胜于宫廷的御膳，不禁脱口而出：“此菜可称天下第一”。自此，虾仁锅巴的美名传遍江南。
还有一种传说：清代有位秀才到饭馆吃饭，不巧饭馆米饭卖完，锅中惟余锅巴。店主无奈，试着将锅巴入锅油炸，浇上汤汁端上桌。没想到秀才吃过后大为称赞。店主因为第一次用锅巴做菜，便将这道菜命名为“天下第一菜”，后又经改进，加入虾仁等材料，食者日众，名声渐渐传播开来。
现在超市和副食品店有袋装锅巴，皆可用来烹制虾仁锅巴，当然，也可以自己制作锅巴。如果做米饭的技术不好，那么锅巴大概时常会有的。
在现代史上，又有过这样一种说法：“天下第一菜”的诞生，乃至“苏菜”系列的形成与完善，与陈果夫其人密切相关。 


陈果夫，浙江湖州人，因护国战争时期曾在上海掩护革命党领导人逃避军警追捕而名扬一时。在此期间，他结识了蒋介石，成为密友。1927年以后，他成为南京国民政府的头面人物之一。陈果夫自小生长于富贵人家，又一直体弱多病，故对烹饪营养十分注意。他早年在杭州的酒食征逐中曾吃到两味菜，一味是西红柿锅巴炒虾仁，一味是神仙鸡，就触机而联想到合二菜为一菜，改革成一道新的菜肴。但他试验多次都未成功，只得作罢。可此事一直萦回于其脑中。
1933年底，陈果夫被南京国民政府任命为江苏省政府主席。当时江苏省政府设在镇江。陈果夫上任后，公事之余，对江苏的饮食烹饪很感兴趣。当时“苏菜”虽在全国有一定的名气，但长期以来没有一定的评定标准，而且是以苏州一带的几种民间风味菜肴为主，没有包括江苏大江南北广大地区的许多著名菜肴，如脍炙人口的淮扬菜、南京菜、无锡菜、徐海菜等，不能代表江苏全省菜品的精华，也没有形成体系。这对江苏饮食文化的发展来说不能不说是一大遗憾。
陈果夫到江苏省政府上任大半年以后，于1934年秋在省会镇江举办了一个“全省物品展览会”。在这个展览会上，他看到江苏各县物产甚丰，可供饮食烹饪的各种特产几乎应有尽有。陈果夫在欣喜之余忽发奇想：若把江苏各地的饮食特产精华集中起来，制订一定的标准，加以比较选择，汰粗留精，最后选出几十样最为精美、最有代表性的菜肴，作为全江苏省的菜肴代表，不就成了“法定”的“江苏菜”了吗?
主意既定，陈果夫便下令全省各县先自行选择、确定本县最为味美质佳、素负盛名，且有地方特色的菜肴，或一种，或二三种，作为“县菜”向省里推荐。各县官、商认为这是宣扬、推销本县特产的好机会，积极性也很高。不久，各“县菜”便集中呈报到省政府。 



陈果夫带着一些饮食烹饪专家与名人，对各县呈报的几百种“县菜”进行了半个多月的考评、分析、比较、选择，甚至重新设计，最后终于确定了30余种菜肴作为标准的“江苏菜”。其中最有名的是：南京板鸭、苏州熏鱼、无锡大排、南通鱼翅、太仓肉松、如皋火腿、镇江鲥鱼及肴肉、扬州狮子头及酱菜、常州酒酿圆子、淮阴鳝鱼、高邮双黄蛋、阳澄湖清水大蟹、六合龙池鲫鱼、常州酱鸡、枫泾蹄筋与江阴凤凰包鸡等，真是洋洋大观，几乎囊括了全省的饮食烹饪精华。
这次评选过程中，陈果夫不免想起了他早年配制西红柿、锅巴、虾仁与神仙鸡为一菜的那次尝试。现在江苏各地名厨高手云集镇江，各式最好的原料与调料应有尽有，陈果夫旧事重提，将他的设想提了出来。马上应者众多，分头试制，各显神通，不断总结提高，最后终于试制成功一道新式菜肴。
在此过程中，陈果夫兴趣盎然地多次亲自品尝指导。开初，这道菜没有正式名称，俗称“平地一声雷”。陈果夫听了不满意，他认为此菜尽善尽美，又产生于镇江，镇江山水中有“天下第一江山”(北固山)与“天下第一泉”(中冷泉)，何不将此菜取名“天下第一菜”呢?菜名就此定了下来。陈果夫又专门写了一篇《天下第一菜颂》。
“天下第一菜”诞生以后，由于它的诸多优点，迅速传遍大江南北甚至海外。抗战期间，食此菜者又名之曰“轰炸东京”，借以表达打击日本侵略者的愿望，使其在大后方更加盛行。今天，此菜已理所当然地成为“苏菜”中的当家菜肴之一了。

“天下第一菜”——虾仁锅巴


做米饭火候过了，贴着锅底的一层米就会焦，成为人们说的锅巴。米饭做成这样自然不算好事，但颜色金黄的锅巴却是很好吃的，嚼起来满口生香。锅巴制作成袋装小食品，是小孩子喜爱的零食；制成菜肴更是别具风味，甚至被列为珍馐美味，脍炙人口。
锅巴有许多不同名称，古代有锅焦、饭底板、铛底焦饭等名称，另外《本草纲目拾遗》称黄金粉；袁枚《随园食单》称白云片。按地域不同，则有锅粑、饭焦、饭根、嘎巴等名称，别名非常之多。也许不论是谁，都有将米饭做焦的时候吧。
将锅巴烹制成菜肴，早在唐代以前便出现了，不过当时只是一种民间小吃，多用糖汁或肉末调制，不登大雅之堂。到了明末清初，锅巴菜肴才渐渐丰富起来，并以其香脆可口的特点受到人们的喜爱。其中虾仁锅巴最为有名，流传至今，备受人们推崇，甚至被誉为“天下第一菜”。
虾仁锅巴是用锅巴和虾仁经炸制而成，是淮扬菜里的传统名菜。据传，清乾隆年间，乾隆皇帝三下江南时曾微服私访，有一次，来到无锡某地的一家小饭店用膳。店家将虾仁、熟鸡丝、熟鸡汤熬成的浓汁浇在炸酥的锅巴上，烹制成一道虾仁鸡丝锅巴汤。此菜色泽鲜艳，锅巴金黄，阵阵香气扑鼻而来，乾隆夹了一块放入口中，觉得松脆可口，又酸又甜，远胜于宫廷的御膳，不禁脱口而出：“此菜可称天下第一”。自此，虾仁锅巴的美名传遍江南。
还有一种传说：清代有位秀才到饭馆吃饭，不巧饭馆米饭卖完，锅中惟余锅巴。店主无奈，试着将锅巴入锅油炸，浇上汤汁端上桌。没想到秀才吃过后大为称赞。店主因为第一次用锅巴做菜，便将这道菜命名为“天下第一菜”，后又经改进，加入虾仁等材料，食者日众，名声渐渐传播开来。
现在超市和副食品店有袋装锅巴，皆可用来烹制虾仁锅巴，当然，也可以自己制作锅巴。如果做米饭的技术不好，那么锅巴大概时常会有的。
在现代史上，又有过这样一种说法：“天下第一菜”的诞生，乃至“苏菜”系列的形成与完善，与陈果夫其人密切相关。 


陈果夫，浙江湖州人，因护国战争时期曾在上海掩护革命党领导人逃避军警追捕而名扬一时。在此期间，他结识了蒋介石，成为密友。1927年以后，他成为南京国民政府的头面人物之一。陈果夫自小生长于富贵人家，又一直体弱多病，故对烹饪营养十分注意。他早年在杭州的酒食征逐中曾吃到两味菜，一味是西红柿锅巴炒虾仁，一味是神仙鸡，就触机而联想到合二菜为一菜，改革成一道新的菜肴。但他试验多次都未成功，只得作罢。可此事一直萦回于其脑中。
1933年底，陈果夫被南京国民政府任命为江苏省政府主席。当时江苏省政府设在镇江。陈果夫上任后，公事之余，对江苏的饮食烹饪很感兴趣。当时“苏菜”虽在全国有一定的名气，但长期以来没有一定的评定标准，而且是以苏州一带的几种民间风味菜肴为主，没有包括江苏大江南北广大地区的许多著名菜肴，如脍炙人口的淮扬菜、南京菜、无锡菜、徐海菜等，不能代表江苏全省菜品的精华，也没有形成体系。这对江苏饮食文化的发展来说不能不说是一大遗憾。
陈果夫到江苏省政府上任大半年以后，于1934年秋在省会镇江举办了一个“全省物品展览会”。在这个展览会上，他看到江苏各县物产甚丰，可供饮食烹饪的各种特产几乎应有尽有。陈果夫在欣喜之余忽发奇想：若把江苏各地的饮食特产精华集中起来，制订一定的标准，加以比较选择，汰粗留精，最后选出几十样最为精美、最有代表性的菜肴，作为全江苏省的菜肴代表，不就成了“法定”的“江苏菜”了吗?
主意既定，陈果夫便下令全省各县先自行选择、确定本县最为味美质佳、素负盛名，且有地方特色的菜肴，或一种，或二三种，作为“县菜”向省里推荐。各县官、商认为这是宣扬、推销本县特产的好机会，积极性也很高。不久，各“县菜”便集中呈报到省政府。 



陈果夫带着一些饮食烹饪专家与名人，对各县呈报的几百种“县菜”进行了半个多月的考评、分析、比较、选择，甚至重新设计，最后终于确定了30余种菜肴作为标准的“江苏菜”。其中最有名的是：南京板鸭、苏州熏鱼、无锡大排、南通鱼翅、太仓肉松、如皋火腿、镇江鲥鱼及肴肉、扬州狮子头及酱菜、常州酒酿圆子、淮阴鳝鱼、高邮双黄蛋、阳澄湖清水大蟹、六合龙池鲫鱼、常州酱鸡、枫泾蹄筋与江阴凤凰包鸡等，真是洋洋大观，几乎囊括了全省的饮食烹饪精华。
这次评选过程中，陈果夫不免想起了他早年配制西红柿、锅巴、虾仁与神仙鸡为一菜的那次尝试。现在江苏各地名厨高手云集镇江，各式最好的原料与调料应有尽有，陈果夫旧事重提，将他的设想提了出来。马上应者众多，分头试制，各显神通，不断总结提高，最后终于试制成功一道新式菜肴。
在此过程中，陈果夫兴趣盎然地多次亲自品尝指导。开初，这道菜没有正式名称，俗称“平地一声雷”。陈果夫听了不满意，他认为此菜尽善尽美，又产生于镇江，镇江山水中有“天下第一江山”(北固山)与“天下第一泉”(中冷泉)，何不将此菜取名“天下第一菜”呢?菜名就此定了下来。陈果夫又专门写了一篇《天下第一菜颂》。
“天下第一菜”诞生以后，由于它的诸多优点，迅速传遍大江南北甚至海外。抗战期间，食此菜者又名之曰“轰炸东京”，借以表达打击日本侵略者的愿望，使其在大后方更加盛行。今天，此菜已理所当然地成为“苏菜”中的当家菜肴之一了。

“天下第一菜”——虾仁锅巴


做米饭火候过了，贴着锅底的一层米就会焦，成为人们说的锅巴。米饭做成这样自然不算好事，但颜色金黄的锅巴却是很好吃的，嚼起来满口生香。锅巴制作成袋装小食品，是小孩子喜爱的零食；制成菜肴更是别具风味，甚至被列为珍馐美味，脍炙人口。
锅巴有许多不同名称，古代有锅焦、饭底板、铛底焦饭等名称，另外《本草纲目拾遗》称黄金粉；袁枚《随园食单》称白云片。按地域不同，则有锅粑、饭焦、饭根、嘎巴等名称，别名非常之多。也许不论是谁，都有将米饭做焦的时候吧。
将锅巴烹制成菜肴，早在唐代以前便出现了，不过当时只是一种民间小吃，多用糖汁或肉末调制，不登大雅之堂。到了明末清初，锅巴菜肴才渐渐丰富起来，并以其香脆可口的特点受到人们的喜爱。其中虾仁锅巴最为有名，流传至今，备受人们推崇，甚至被誉为“天下第一菜”。
虾仁锅巴是用锅巴和虾仁经炸制而成，是淮扬菜里的传统名菜。据传，清乾隆年间，乾隆皇帝三下江南时曾微服私访，有一次，来到无锡某地的一家小饭店用膳。店家将虾仁、熟鸡丝、熟鸡汤熬成的浓汁浇在炸酥的锅巴上，烹制成一道虾仁鸡丝锅巴汤。此菜色泽鲜艳，锅巴金黄，阵阵香气扑鼻而来，乾隆夹了一块放入口中，觉得松脆可口，又酸又甜，远胜于宫廷的御膳，不禁脱口而出：“此菜可称天下第一”。自此，虾仁锅巴的美名传遍江南。
还有一种传说：清代有位秀才到饭馆吃饭，不巧饭馆米饭卖完，锅中惟余锅巴。店主无奈，试着将锅巴入锅油炸，浇上汤汁端上桌。没想到秀才吃过后大为称赞。店主因为第一次用锅巴做菜，便将这道菜命名为“天下第一菜”，后又经改进，加入虾仁等材料，食者日众，名声渐渐传播开来。
现在超市和副食品店有袋装锅巴，皆可用来烹制虾仁锅巴，当然，也可以自己制作锅巴。如果做米饭的技术不好，那么锅巴大概时常会有的。
在现代史上，又有过这样一种说法：“天下第一菜”的诞生，乃至“苏菜”系列的形成与完善，与陈果夫其人密切相关。 


陈果夫，浙江湖州人，因护国战争时期曾在上海掩护革命党领导人逃避军警追捕而名扬一时。在此期间，他结识了蒋介石，成为密友。1927年以后，他成为南京国民政府的头面人物之一。陈果夫自小生长于富贵人家，又一直体弱多病，故对烹饪营养十分注意。他早年在杭州的酒食征逐中曾吃到两味菜，一味是西红柿锅巴炒虾仁，一味是神仙鸡，就触机而联想到合二菜为一菜，改革成一道新的菜肴。但他试验多次都未成功，只得作罢。可此事一直萦回于其脑中。
1933年底，陈果夫被南京国民政府任命为江苏省政府主席。当时江苏省政府设在镇江。陈果夫上任后，公事之余，对江苏的饮食烹饪很感兴趣。当时“苏菜”虽在全国有一定的名气，但长期以来没有一定的评定标准，而且是以苏州一带的几种民间风味菜肴为主，没有包括江苏大江南北广大地区的许多著名菜肴，如脍炙人口的淮扬菜、南京菜、无锡菜、徐海菜等，不能代表江苏全省菜品的精华，也没有形成体系。这对江苏饮食文化的发展来说不能不说是一大遗憾。
陈果夫到江苏省政府上任大半年以后，于1934年秋在省会镇江举办了一个“全省物品展览会”。在这个展览会上，他看到江苏各县物产甚丰，可供饮食烹饪的各种特产几乎应有尽有。陈果夫在欣喜之余忽发奇想：若把江苏各地的饮食特产精华集中起来，制订一定的标准，加以比较选择，汰粗留精，最后选出几十样最为精美、最有代表性的菜肴，作为全江苏省的菜肴代表，不就成了“法定”的“江苏菜”了吗?
主意既定，陈果夫便下令全省各县先自行选择、确定本县最为味美质佳、素负盛名，且有地方特色的菜肴，或一种，或二三种，作为“县菜”向省里推荐。各县官、商认为这是宣扬、推销本县特产的好机会，积极性也很高。不久，各“县菜”便集中呈报到省政府。 



陈果夫带着一些饮食烹饪专家与名人，对各县呈报的几百种“县菜”进行了半个多月的考评、分析、比较、选择，甚至重新设计，最后终于确定了30余种菜肴作为标准的“江苏菜”。其中最有名的是：南京板鸭、苏州熏鱼、无锡大排、南通鱼翅、太仓肉松、如皋火腿、镇江鲥鱼及肴肉、扬州狮子头及酱菜、常州酒酿圆子、淮阴鳝鱼、高邮双黄蛋、阳澄湖清水大蟹、六合龙池鲫鱼、常州酱鸡、枫泾蹄筋与江阴凤凰包鸡等，真是洋洋大观，几乎囊括了全省的饮食烹饪精华。
这次评选过程中，陈果夫不免想起了他早年配制西红柿、锅巴、虾仁与神仙鸡为一菜的那次尝试。现在江苏各地名厨高手云集镇江，各式最好的原料与调料应有尽有，陈果夫旧事重提，将他的设想提了出来。马上应者众多，分头试制，各显神通，不断总结提高，最后终于试制成功一道新式菜肴。
在此过程中，陈果夫兴趣盎然地多次亲自品尝指导。开初，这道菜没有正式名称，俗称“平地一声雷”。陈果夫听了不满意，他认为此菜尽善尽美，又产生于镇江，镇江山水中有“天下第一江山”(北固山)与“天下第一泉”(中冷泉)，何不将此菜取名“天下第一菜”呢?菜名就此定了下来。陈果夫又专门写了一篇《天下第一菜颂》。
“天下第一菜”诞生以后，由于它的诸多优点，迅速传遍大江南北甚至海外。抗战期间，食此菜者又名之曰“轰炸东京”，借以表达打击日本侵略者的愿望，使其在大后方更加盛行。今天，此菜已理所当然地成为“苏菜”中的当家菜肴之一了。

沛公狗肉

“狗肉滚三滚，神仙站不稳”，这句谚语是形容狗肉煮来香气扑鼻，让人垂涎欲滴。狗肉因其味道香美历来得到广大百姓的喜爱，所以在民间还被称作香肉。狗与人的关系密切，自从由狼驯化而来，至今全世界已有300-400个品种，按用途分为牧羊犬、猎犬、警犬、玩赏犬以及挽拽犬、皮肉用犬等。中国现在已经有菜狗的饲养。
狗肉纤维细腻鲜嫩，入馔为菜，以砂锅炖、焖最佳；也可用煨、煮、烧等方法烹制。特点是质地酥烂，肉味香醇。不过狗肉中因为常有旋毛虫等寄生虫，烹调时一定要煮透煮熟，以防感染疾病。除江苏风味菜沛公狗肉外，著名的菜肴还有广东连县的腊狗肉、狗肉煲；安徽宿县的岳毛狗肉、卤狗肉；广西的灵川狗肉、花江狗肉和江西的千山狗肉等等。
《礼记》中有“狗去肾”、“犬宜梁”的文字记录，并且还将狗肝列为八珍之一，说明人们很早就食用狗肉。狗在宴席上的地位也相当高；《汉书》则记录了汉代前后市场上有专门屠狗的业户，樊哙即屠狗出身。樊哙做屠户时，刘邦还是个未发迹的小混混，没事经常到樊哙那里蹭狗肉吃，天长日久这哥俩还吃出一道名菜——沛公狗肉。有一次他俩从市场回来，在护城河里捉到一只大鳖，宰杀后与狗肉同煮，食之滋味异常鲜美。后来刘邦坐了天下，荣归故里，大摆宴席请众乡亲吃饭，厨师投其所好，将甲鱼和狗肉同烹，深得刘邦喜欢。此菜遂冠以“沛公狗肉”而闻名全国。
所谓上行下效，由于刘邦喜好狗肉，举国上下，从宫廷官臣至市井百姓无不把狗肉当成美味佳馔，食狗之风在汉朝大为盛行。可是为什么到了宋朝的时候人们又很少吃狗肉了，甚至出现了“狗肉不上席”的说法呢？据宋朝朱弁《曲洧旧闻》记载：“崇宁初，范致虚上言，十二宫神，狗居戌位，本陛下本命。今京师有以屠狗为业者，宜行禁止。”宋徽宗听后，便立刻下令禁绝了，看来是迷信思想在作怪。 



今人还以“地羊肉”为狗的蔑称，认为狗肉不入大雅之堂。其实地羊肉不过是《本草纲目》中对狗肉的别称，并无贬低的意思。李时珍还明确地说：“食犬，体肥供馔。凡本草所用，皆食犬也。”在医家看来，吃狗肉有很多好处：安五脏、轻身、益气、补肾、和胃、暖腰膝、状力气、补五劳七伤、补血脉、实下焦等等。特别在寒冷的冬天，经常吃狗肉对身体大有补益。
我国还有不少喜食狗肉的少数民族，他们制作的狗肉菜肴，烹饪方法独特，味道鲜美，吃起来别有风味。比如闽西长汀客家人烹制的“麒麟脱胎”就别具一格。制作时先将人参塞入麻雀腹内，再将麻雀塞入鸽子腹内，鸽子塞入小母鸡腹内，小母鸡塞入乳狗腹内，最后将狗塞入猪肚内，用线缝好后，将这个“连环套”放入锅中，投以各种作料蒸制。在各种滋味的浸润下，由“麒麟”腹中“脱胎”而出的狗肉，滋味自是非同凡响，吃过的人甚至将它称为狗馔中的精品。
狗肉好吃，但并不是所有的狗都可以入馔的，城市里的宠物狗就不配，它们既无勇猛雄壮之姿，又无看家护院之本领，常常蜷缩于床榻之上，偎依在人的怀抱之中，煮来想必一股腥臭之气。如此无用，真算是狗家族中之最差者。

沛公狗肉

“狗肉滚三滚，神仙站不稳”，这句谚语是形容狗肉煮来香气扑鼻，让人垂涎欲滴。狗肉因其味道香美历来得到广大百姓的喜爱，所以在民间还被称作香肉。狗与人的关系密切，自从由狼驯化而来，至今全世界已有300-400个品种，按用途分为牧羊犬、猎犬、警犬、玩赏犬以及挽拽犬、皮肉用犬等。中国现在已经有菜狗的饲养。
狗肉纤维细腻鲜嫩，入馔为菜，以砂锅炖、焖最佳；也可用煨、煮、烧等方法烹制。特点是质地酥烂，肉味香醇。不过狗肉中因为常有旋毛虫等寄生虫，烹调时一定要煮透煮熟，以防感染疾病。除江苏风味菜沛公狗肉外，著名的菜肴还有广东连县的腊狗肉、狗肉煲；安徽宿县的岳毛狗肉、卤狗肉；广西的灵川狗肉、花江狗肉和江西的千山狗肉等等。
《礼记》中有“狗去肾”、“犬宜梁”的文字记录，并且还将狗肝列为八珍之一，说明人们很早就食用狗肉。狗在宴席上的地位也相当高；《汉书》则记录了汉代前后市场上有专门屠狗的业户，樊哙即屠狗出身。樊哙做屠户时，刘邦还是个未发迹的小混混，没事经常到樊哙那里蹭狗肉吃，天长日久这哥俩还吃出一道名菜——沛公狗肉。有一次他俩从市场回来，在护城河里捉到一只大鳖，宰杀后与狗肉同煮，食之滋味异常鲜美。后来刘邦坐了天下，荣归故里，大摆宴席请众乡亲吃饭，厨师投其所好，将甲鱼和狗肉同烹，深得刘邦喜欢。此菜遂冠以“沛公狗肉”而闻名全国。
所谓上行下效，由于刘邦喜好狗肉，举国上下，从宫廷官臣至市井百姓无不把狗肉当成美味佳馔，食狗之风在汉朝大为盛行。可是为什么到了宋朝的时候人们又很少吃狗肉了，甚至出现了“狗肉不上席”的说法呢？据宋朝朱弁《曲洧旧闻》记载：“崇宁初，范致虚上言，十二宫神，狗居戌位，本陛下本命。今京师有以屠狗为业者，宜行禁止。”宋徽宗听后，便立刻下令禁绝了，看来是迷信思想在作怪。 



今人还以“地羊肉”为狗的蔑称，认为狗肉不入大雅之堂。其实地羊肉不过是《本草纲目》中对狗肉的别称，并无贬低的意思。李时珍还明确地说：“食犬，体肥供馔。凡本草所用，皆食犬也。”在医家看来，吃狗肉有很多好处：安五脏、轻身、益气、补肾、和胃、暖腰膝、状力气、补五劳七伤、补血脉、实下焦等等。特别在寒冷的冬天，经常吃狗肉对身体大有补益。
我国还有不少喜食狗肉的少数民族，他们制作的狗肉菜肴，烹饪方法独特，味道鲜美，吃起来别有风味。比如闽西长汀客家人烹制的“麒麟脱胎”就别具一格。制作时先将人参塞入麻雀腹内，再将麻雀塞入鸽子腹内，鸽子塞入小母鸡腹内，小母鸡塞入乳狗腹内，最后将狗塞入猪肚内，用线缝好后，将这个“连环套”放入锅中，投以各种作料蒸制。在各种滋味的浸润下，由“麒麟”腹中“脱胎”而出的狗肉，滋味自是非同凡响，吃过的人甚至将它称为狗馔中的精品。
狗肉好吃，但并不是所有的狗都可以入馔的，城市里的宠物狗就不配，它们既无勇猛雄壮之姿，又无看家护院之本领，常常蜷缩于床榻之上，偎依在人的怀抱之中，煮来想必一股腥臭之气。如此无用，真算是狗家族中之最差者。

沛公狗肉

“狗肉滚三滚，神仙站不稳”，这句谚语是形容狗肉煮来香气扑鼻，让人垂涎欲滴。狗肉因其味道香美历来得到广大百姓的喜爱，所以在民间还被称作香肉。狗与人的关系密切，自从由狼驯化而来，至今全世界已有300-400个品种，按用途分为牧羊犬、猎犬、警犬、玩赏犬以及挽拽犬、皮肉用犬等。中国现在已经有菜狗的饲养。
狗肉纤维细腻鲜嫩，入馔为菜，以砂锅炖、焖最佳；也可用煨、煮、烧等方法烹制。特点是质地酥烂，肉味香醇。不过狗肉中因为常有旋毛虫等寄生虫，烹调时一定要煮透煮熟，以防感染疾病。除江苏风味菜沛公狗肉外，著名的菜肴还有广东连县的腊狗肉、狗肉煲；安徽宿县的岳毛狗肉、卤狗肉；广西的灵川狗肉、花江狗肉和江西的千山狗肉等等。
《礼记》中有“狗去肾”、“犬宜梁”的文字记录，并且还将狗肝列为八珍之一，说明人们很早就食用狗肉。狗在宴席上的地位也相当高；《汉书》则记录了汉代前后市场上有专门屠狗的业户，樊哙即屠狗出身。樊哙做屠户时，刘邦还是个未发迹的小混混，没事经常到樊哙那里蹭狗肉吃，天长日久这哥俩还吃出一道名菜——沛公狗肉。有一次他俩从市场回来，在护城河里捉到一只大鳖，宰杀后与狗肉同煮，食之滋味异常鲜美。后来刘邦坐了天下，荣归故里，大摆宴席请众乡亲吃饭，厨师投其所好，将甲鱼和狗肉同烹，深得刘邦喜欢。此菜遂冠以“沛公狗肉”而闻名全国。
所谓上行下效，由于刘邦喜好狗肉，举国上下，从宫廷官臣至市井百姓无不把狗肉当成美味佳馔，食狗之风在汉朝大为盛行。可是为什么到了宋朝的时候人们又很少吃狗肉了，甚至出现了“狗肉不上席”的说法呢？据宋朝朱弁《曲洧旧闻》记载：“崇宁初，范致虚上言，十二宫神，狗居戌位，本陛下本命。今京师有以屠狗为业者，宜行禁止。”宋徽宗听后，便立刻下令禁绝了，看来是迷信思想在作怪。 



今人还以“地羊肉”为狗的蔑称，认为狗肉不入大雅之堂。其实地羊肉不过是《本草纲目》中对狗肉的别称，并无贬低的意思。李时珍还明确地说：“食犬，体肥供馔。凡本草所用，皆食犬也。”在医家看来，吃狗肉有很多好处：安五脏、轻身、益气、补肾、和胃、暖腰膝、状力气、补五劳七伤、补血脉、实下焦等等。特别在寒冷的冬天，经常吃狗肉对身体大有补益。
我国还有不少喜食狗肉的少数民族，他们制作的狗肉菜肴，烹饪方法独特，味道鲜美，吃起来别有风味。比如闽西长汀客家人烹制的“麒麟脱胎”就别具一格。制作时先将人参塞入麻雀腹内，再将麻雀塞入鸽子腹内，鸽子塞入小母鸡腹内，小母鸡塞入乳狗腹内，最后将狗塞入猪肚内，用线缝好后，将这个“连环套”放入锅中，投以各种作料蒸制。在各种滋味的浸润下，由“麒麟”腹中“脱胎”而出的狗肉，滋味自是非同凡响，吃过的人甚至将它称为狗馔中的精品。
狗肉好吃，但并不是所有的狗都可以入馔的，城市里的宠物狗就不配，它们既无勇猛雄壮之姿，又无看家护院之本领，常常蜷缩于床榻之上，偎依在人的怀抱之中，煮来想必一股腥臭之气。如此无用，真算是狗家族中之最差者。

沛公狗肉

“狗肉滚三滚，神仙站不稳”，这句谚语是形容狗肉煮来香气扑鼻，让人垂涎欲滴。狗肉因其味道香美历来得到广大百姓的喜爱，所以在民间还被称作香肉。狗与人的关系密切，自从由狼驯化而来，至今全世界已有300-400个品种，按用途分为牧羊犬、猎犬、警犬、玩赏犬以及挽拽犬、皮肉用犬等。中国现在已经有菜狗的饲养。
狗肉纤维细腻鲜嫩，入馔为菜，以砂锅炖、焖最佳；也可用煨、煮、烧等方法烹制。特点是质地酥烂，肉味香醇。不过狗肉中因为常有旋毛虫等寄生虫，烹调时一定要煮透煮熟，以防感染疾病。除江苏风味菜沛公狗肉外，著名的菜肴还有广东连县的腊狗肉、狗肉煲；安徽宿县的岳毛狗肉、卤狗肉；广西的灵川狗肉、花江狗肉和江西的千山狗肉等等。
《礼记》中有“狗去肾”、“犬宜梁”的文字记录，并且还将狗肝列为八珍之一，说明人们很早就食用狗肉。狗在宴席上的地位也相当高；《汉书》则记录了汉代前后市场上有专门屠狗的业户，樊哙即屠狗出身。樊哙做屠户时，刘邦还是个未发迹的小混混，没事经常到樊哙那里蹭狗肉吃，天长日久这哥俩还吃出一道名菜——沛公狗肉。有一次他俩从市场回来，在护城河里捉到一只大鳖，宰杀后与狗肉同煮，食之滋味异常鲜美。后来刘邦坐了天下，荣归故里，大摆宴席请众乡亲吃饭，厨师投其所好，将甲鱼和狗肉同烹，深得刘邦喜欢。此菜遂冠以“沛公狗肉”而闻名全国。
所谓上行下效，由于刘邦喜好狗肉，举国上下，从宫廷官臣至市井百姓无不把狗肉当成美味佳馔，食狗之风在汉朝大为盛行。可是为什么到了宋朝的时候人们又很少吃狗肉了，甚至出现了“狗肉不上席”的说法呢？据宋朝朱弁《曲洧旧闻》记载：“崇宁初，范致虚上言，十二宫神，狗居戌位，本陛下本命。今京师有以屠狗为业者，宜行禁止。”宋徽宗听后，便立刻下令禁绝了，看来是迷信思想在作怪。 



今人还以“地羊肉”为狗的蔑称，认为狗肉不入大雅之堂。其实地羊肉不过是《本草纲目》中对狗肉的别称，并无贬低的意思。李时珍还明确地说：“食犬，体肥供馔。凡本草所用，皆食犬也。”在医家看来，吃狗肉有很多好处：安五脏、轻身、益气、补肾、和胃、暖腰膝、状力气、补五劳七伤、补血脉、实下焦等等。特别在寒冷的冬天，经常吃狗肉对身体大有补益。
我国还有不少喜食狗肉的少数民族，他们制作的狗肉菜肴，烹饪方法独特，味道鲜美，吃起来别有风味。比如闽西长汀客家人烹制的“麒麟脱胎”就别具一格。制作时先将人参塞入麻雀腹内，再将麻雀塞入鸽子腹内，鸽子塞入小母鸡腹内，小母鸡塞入乳狗腹内，最后将狗塞入猪肚内，用线缝好后，将这个“连环套”放入锅中，投以各种作料蒸制。在各种滋味的浸润下，由“麒麟”腹中“脱胎”而出的狗肉，滋味自是非同凡响，吃过的人甚至将它称为狗馔中的精品。
狗肉好吃，但并不是所有的狗都可以入馔的，城市里的宠物狗就不配，它们既无勇猛雄壮之姿，又无看家护院之本领，常常蜷缩于床榻之上，偎依在人的怀抱之中，煮来想必一股腥臭之气。如此无用，真算是狗家族中之最差者。

镇江水晶肴肉


古人云：“五味调和百味香。”中国烹饪历来讲究调味，认为善于调和各种味道，使之相济相和，才能达到美食的最高境界。同时古人又认为调和五味是一件非常微妙玄通之事，并不容易做到。《吕氏春秋·本味》说：“调和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸。先后多少，其齐甚微，皆有自起。鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志弗能喻。”普通人品尝菜肴时，常常为厨师的精湛技艺所叹服，为菜味的美妙丰富所诧异，以至吃过一次，而终生难以忘怀。
能够给人留下深刻印象的菜肴有许多，这些菜肴的发明，大多来自厨师的聪明才智和对烹饪技艺淋漓尽致的发挥。但也有很多来自大自然的点悟与恩赐，甚至，有的是由于人们误打误撞，操作错误所致。江苏有道风味名菜叫水晶肴肉，又称镇江肴肉，至今已有三百多年的历史，味道芳香鲜润，历来为人们津津乐道。这道风味独特的菜肴便产生于一个错误。
相传，三百多年前，镇江酒海街有一家小酒店，一天店主买回来几只猪蹄，预备过几天煮吃，因天气闷热怕变质，就想先用盐腌制一下，谁知误将一包硝撒了进去。硝是妻子买来给父亲做鞭炮用的。第二天，妻子到处找硝，店主才发觉犯了错，连忙打开缸盖子看，却发现不但肉质未变，猪蹄反而肉质硬结，色泽红润鲜艳。夫妻俩担心有毒，为了去除硝味，反复用清水浸泡，再于沸水中焯，多次换水。看看差不多了，便加葱、姜、花椒、茴香等调料放入锅中焖煮，过了不久，锅中的猪蹄散发出诱人的香气。香气飘到街上，引来邻居品尝，吃过后大家都觉得滋味非常鲜美，远过于一般的烹制。店主见众人喜爱，从此便用这种方法制作猪蹄，不久名声就传出去了。因为该菜肴的卤冻晶莹剔透，明净如水晶，人们便将它称作“水晶肴肉”。 



“风光无限数金焦，更爱京江肉食烧。不腻微酥香味溢，嫣红嫩冻水晶肴。”这是一位食客品尝之后的即席咏赞。水晶肴肉问世至今，赞誉自四面八方涌来，可谓名满天下。镇江人对它更是倍加喜爱，并且在镇江还流传着一个美丽的传说：有一次张果老接到王母娘娘的请柬，请他去瑶池赴蟠桃宴。半路上，张果老忽然嗅到一股奇异的香味，仔细一看，原来是水晶肴肉散出的香味，不由馋虫挠心，便变成一个老头买了一些，饱餐一顿，继续上路。快到瑶池时，忽然对赴蟠桃宴没了兴趣，心想水晶肴肉如此好吃，何必再赴蟠桃宴，于是掉转毛驴，打道回府了。
这个故事自然是杜撰无疑，但也可以看作一个比喻——水晶肴肉之美，足可让神仙动心。水晶肴肉的烹制，在近几十年中经名师不断创新，加工方法与花色都有很大改进和提高。最有名的水晶肴肉皮色洁白，光滑透明似水晶，肉色鲜红像火腿，稍带咸味，酥香适口，肥而不腻，瘦不嵌齿。食时加蘸姜丝和香醋，更感到芳香鲜润。看来错误的操作只可成就一时之美，要想使菜肴的魅力长存，还需人们不断地努力求精。